22 de marzo de 2015

Pan de trigo, alforfón y centeno integral (con masa fermentada)


La harina de trigo sarraceno es una de esas maravillas que suelen hacer que el tiempo que le dedicas a expermentar con el pan se alargue unas dos eternidades con su eterno retorno cada una. La razón ni más ni menos es que no es un cereal y se parece al trigo lo mismo que Jar Jar Binks a los dioses griegos. Así que, como todos los intolerantes saben, este tipo de harina no desarrolla gluten: como consecuencia su levado es un poco como Papá Noel: inexistente. De todos modos siempre y cuando uno sea tolerante al gluten puede mezclar harinas, que es lo que hago yo, de tal modo que el resultado sea bastante mejor. Después de varios intentos con cantidades de harina, prefermentos, porcentajes de humedad, bla bla bla...he encontrado una proporción más o menos decente.

Para tres hogazas medianas:

225 g de harina blanca de trigo (T45) + 50 g para la superficie de trabajo y la placa de horno.
180 g de harina de trigo sarraceno.
7 g de sal
7 g de levadura fresca de panadero
250 ml de agua
200 g de pasta fermentada (sirve cualquier tipo de prefermento)
60 g de harina integral de centeno

Mezclamos las harinas de trigo blanca y trigo sarraceno con la sal. Diluimos la levadura en el agua y la añadimos a la harina. Amasamos 5 minutos. Añadimos el prefermento y amasamos durante otros 10 minutos. Damos forma de bola y dejamos fermentar una hora tapando la masa con un trapo húmedo. Dividimos la masa en tres bolas de 180-200 g cada una. Espolvoreamos las bolas con la harina de centeno integral y las colocamos en la placa del horno enharinada donde las dejaremos fermentar otras 2 horas y media. Greñamos los panes. Precalentamos el horno con un recipiente con agua a 230º. Introducimos los panes, y a los 10 minutos retiramos el recipiente con agua. Cocemos 10 minutos más a 230º, bajamos entonces la temperatura del horno a 210º y dejamos 10 minutos más (un total de 30 minutos de cocción). Sacamos y dejamos enfriar en una rejilla. ¡A disfrutar!

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