Pan de trigo y alforfón o trigo sarraceno

Llevaba unas semanas viviendo con un temor que me atenazaba el alma, el corazón y el sombrero: la posibilidad de ser celíaca. Hay pocas cosas en mi vida que tienen carácter de necesidad, pero una de ellas es: ¡¡¡el pan!!!. Creo que no podría vivir sin hincarle el diente a una hogaza de trigo o a un centeno. El tema de las pastas y demás alimentos necesariamente modificados de la dieta celíaca no me preocupaba en absoluto, pero ¡el pan! ¡aaay!.
Ser celíaco debe de ser una de las cosas más aburridas del mundo porque uno no hace vida dentro de casa y, fuera de ella, a nadie le preocupa que la comida tenga gluten. Y, a veces, incluso con las indicaciones de "sin gluten" el producto ha sufrido contaminación cruzada y el celíaco acaba padeciendo sus efectos. Muy peliagudo el tema y bastante preocupante, la verdad.

El caso es que ayer tenía que ir a recoger los resultados de los análisis. Me vestí de negro, como si fuera a mi propio entierro, miré suspirando los 500 botes de diferentes harinas que tengo en la cocina y armada de valor me fui al médico (tengo que darle algo de emoción tragicómica a la historia). Entré en el ambulatorio, me encaminé a la puerta de mi doctora y, al llegar, me senté frente a ella. Cuando llevaba 5 minutos allí me fijé que había un cartel en la puerta (que anteriormente no había visto porque estoy más miope que Carracuca y mucho vestirme de negro pero las gafas se quedaron en casa). Así que me levanté (porque ya me había cansado de arrugar la nariz y entrecerrar los ojos con cero resultados de ver nada) y el cartel decía: "La doctora Morales atiende por la mañana en la consulta 6548675465 de la segunda planta". ¡Ya decía yo que era raro que no hubiera nadie! Coooorriendo a la segunda planta con cara de lerda. Llegué y justo me estaban nombrando (¡menos mal!). Entré con cero solemnidad a la consulta, echando el higadillo y, con una sonrisa en la cara (que yo ni me había sentado) me dijo la doctora: "Silvia, no eres celíaca. ¡Enhorabuena!" Al escuchar el "enhorabuena" me dió la impresión de que había ganado un concurso en el que el premio era un reloj de cocina con forma de olla exprés. Y con esa sensación y una felicidad muy grande no escuché nada de lo que me dijo a continuación (aunque igual era importante ya nunca lo sabré). Salí de allí con una copia del certificado de mi no-celiaquía, llegué a casa, la colgué en la nevera y...¡me puse a hacer pan! ¿Qué mejor manera de celebrarlo? ¡Manos a la obra!

Os confieso que a partir de ahora a este pan lo llamaré Pan Feliz, porque pocos panes me han sentado tan bien en la vida.

Para un pan de 500 g:

Para el poolish

50 ml de agua
30 g de harina trigo sarraceno
20 g de harina de trigo panadera
1/2 cucharada de postre de levadura seca

Para la masa final

Todo el poolish
220 g de harina panadera
30 g de harina de trigo sarraceno
50 g de harina de trigo integral
140-150 ml de agua
1 cucharada de postre de sal
3/4 cucharada de postre de levadura seca

Preparamos el poolish mezclando bien las harinas, la levadura y el agua. Dejamos reposar a temperatura ambiente 12 horas o toda la noche. Al día siguiente mezclamos bien todos los elementos junto con el poolish y amasamos. Es conveniente que sea un amasado fuerte y rápido porque el sarraceno degrada el gluten que es una maravilla, oiga. Así que con unos 15 minutos será suficiente. Dejamos reposar una hora tapada con un paño húmedo. Si queremos a los 20 minutos de empezar el reposo podemos hacerle unos pliegues al pan de tal manera que el alforfón nos muestre después todas sus maravillas. Una vez ha pasado esa hora desgasificamos y formamos la masa. Dejamos nuevamente levar una hora y media a temperatura ambiente tapada con un paño húmedo. (En panarras.com con esta harina hacen un levado retardado en nevera de 3 horas, yo no lo he hecho nunca pero de los panarras me fío (del Caserío ya veremos). Después de este segundo levado greñamos e introducimos al horno con vapor de agua unos 45 minutos. A 230º los 25 primeros minutos y a 200º el tiempo restante. Sacamos, dejamos enfriar y olemos mucho esa miga de sarraceno antes de comerlo entero. ¡A disfrutarlo!