Poolish

El poolish es un prefermento con levadura cuya misión es exactamente la misma que la de la pasta fermentada: darle un aroma más profundo al pan y retrasar el endurecimiento de éste. Como su nombre indica su origen es polaco y según Jeffrey Hamelman era utilizado únicamente en bollería y repostería, por lo que tardó su tiempo en saltar a la panadería.

A diferencia de la pasta fermentada el poolish es una especie de papilla de textura suave con un olor espectacular y, lo más importante, no lleva sal. Dependiendo de la harina los aromas varían, pero siempre son maravillosos.

Suele fermentar en bastante menos tiempo que la masa fermentada (en unas 4 horas a temperatura ambiente la podemos tener lista) porque la ausencia de sal hace que todo el agua sea caldo de cultivo para la poca levadura que lleva (que la sal absorbe agua y molesta a la levadura).

La hidratación de los poolish es del 100%, es decir, lleva la misma cantidad de harina que de agua y aproximadamente un 1% sobre el total en levadura seca. De ahí su textura de puré.

Cada pan incluye unas cantidades distintas de poolish (dependiendo, entre otras cosas, de la hidratación final que le queramos dar a nuestro pan) y una composición distinta de harinas. En cada elaboración se indican las medidas necesarias para que no nos volvamos locos (si no queremos ponernos nosotros con el porcentaje del panadero que, aviso, es adictivo), porque tampoco hay una receta genérica más allá de que es una papilla al 100% de hidratación.

La foto de arriba es de un poolish con 20 minutos de fermentación. A ver si no me olvido y me digno a hacer una foto de un poolish en su máxima plenitud, con sus burbujitas y su brillo (que parece un cava).

Paté fermenté, pasta fermentada o masa fermentada.

El mundo del pan es misterioso y complejo. El control de las masas a veces es imposible y parece más una cuestión de magia. Sólo el tiempo y la experiencia de mirar, oler y tocar las masas le dan a uno la capacidad de hacer panes decentes. Filosóficamente tiene nombre griego: metis. No es técnica, es un saber hacer que caracteriza, por ejemplo, al marinero sabiendo llevar su barco en medio de una tormenta para no hundirse en los mares. 

En estos tiempos parece que todo es techné, técnica, y todo el mundo puede hacer de todo porque la forma de hacerlo es la misma. Y aunque nos intenten engañar, y a veces nos lo creamos, en el fondo sabemos que no es así. Y no es así por una razón, porque no todos tenemos el mismo saber hacer. Me dejo de rollos depresivos. 

Con respecto a los panes podemos saber hacer mejor o peor, entender más o menos una masa, una harina o el efecto de una levadura. Pero lo que es cierto es que un prefermento ayuda, ¡y mucho!, a que el pan sea de más calidad por varias razones: la masa se desarrolla mejor y, lo más importante, el pan aguanta sin ponerse como una piedra bastante más tiempo. Hay distintos tipos de prefermento: sin levadura, como la masa madre que funciona como tal (la del bote en la nevera), y con levadura: como las bigas, los poolish o las pastas fermentadas. En futuros posts os contaré las bondades y usos de estos otros prefermentos, pero primero os voy a hablar de mi favorito: la pasta fermentada o paté fermenté. 

La pasta fermentada es una maravilla. Sirve tanto de prefermento como de masa para otro tipo de elaboraciones. La he usado a veces como masa de pizza y el resultado es muy bueno también. La hago de medio kilo en medio kilo y obviamente para un pan no se usa toda. En general, si le echamos una cucharadita de levadura seca a un pan de medio kilo (unos 300 g de harina) con usar 50 g de pasta fermentada es suficiente. Hay otros panes, como el entero de centeno, en el que no uso levadura y le pongo el doble de pasta fermentada. El resultado es un pan compacto como debe de ser el caso de un centeno. Con la pasta fermentada que no voy a usar hago paquetitos de 50 gramos, los envuelvo en film transparente y los congelo. Cuando los voy a usar descongelo a temperatura ambiente una hora o dos (o en la nevera toda la noche) y la uso cuando ha templado y ya no está fría. Como todas las masas dura unos 3 meses congelada sin estropearse. Si no habéis usado nunca pasta fermentada os animo a ello porque merece mucho la pena y no hay que estar pendiente de ello como sí sucede con las masas madres de bote refrigeradas. El tipo de harina que usemos dependerá de nuestros gustos. Yo suelo tener de harina blanca de trigo y de centeno integral. Depende del tipo de pan que queramos hacer.

Para medio kilo de pasta fermentada:

320 g harina
190 ml agua
1 cucharada de postre de levadura
1 cucharada de postre de sal

Amasamos unos 26 minutos. Dejamos que leve a temperatura ambiente (unos 20-24 grados) una hora para después introducir en la nevera 24 horas. El resultado es el de la foto de arriba. Será entonces cuando esté lista para usar o congelar. Podemos dejarla en la nevera un par de días más pero yo no lo haría porque corremos el riesgo de que sobrefermente y pierda su capacidad leudante.