Dopando al pan: Gluten de trigo

Si nos fijamos, cuando compramos un paquete de harina, en el dorso, casi todas nos indican el nivel de proteínas que contiene la harina. Dependiendo del tipo de harina tendrá más o menos proteínas. Lo que nos señala este dato es el nivel del fuerza de la misma. Harinas flojas tienen menor nivel de proteína y la harina de fuerza (la que se usa en masas de bollos pesadas, como la del roscón de reyes), como podéis suponer, tiene un mayor nivel proteínico. Cabe señalar que existe una distinción clara entre tipos de harinas según su grado de proteínas. Así:

• Harina floja: hasta 10 g de proteína
• Harina panificable: entre 10 y 11.5 g de proteína
• Harina de media fuerza: entre 11.5 g y 13.5 g de proteína
• Harina de fuerza: más de 13.5 g de proteína

Os pongo esto porque en muchas harinas que compramos podemos leer: "harina de fuerza". Sólo hay que fijarse en las proteínas para ver si es cierto o nos engañan (ya os digo que la mayoría tratan de timarnos). Cada tipo de harina es recomendable para distintas elaboraciones de pan, bollería o repostería.

Otras harinas que no proceden de cereales (o de cereales poco comunes) también tienen sus proteínas (que no suelen desarrollar gluten), pero tienen proporciones tan bajas que pocos milagros alveolados nos van a dar a no ser que las mezclemos con otras harinas, principalmente con trigo. Es el caso por ejemplo de la harina de castañas (2 g de proteína).

Pero en general, las proteínas lo que permiten es que se desarrolle el gluten y esto dará una mayor elasticidad a las masas y un mejor resultado.

En el caso de la harina de trigo el gluten que se desarrolla viene dado por sus dos proteínas: la gliadina y la glutenina, que entran en acción en contacto con el agua. Su desarrollo es tan completo que añadiendo más gluten poco íbamos a hacer. Si bien es cierto que en harinas de trigo más flojas hay gente que añade gluten tengo que decir que el resultado es dual. Por un lado, de acuerdo, permite unas masas más elásticas (hasta ahí perfecto), pero al final el pan que resulta es bastante más insípido. Así que con el trigo lo recomendable es no añadir gluten, es mejor comprar una harina de calidad. Aunque eso al gusto de cada uno, ¡faltaría más!
El centeno es harina de otro costal (¡toma ya!). Tiene también dos proteínas, la gliadina (como el trigo) y la glutelina, similar a la glutenina del trigo. Pero además tiene una gran cantidad de pentosanos. Este polisacárido (naturalmente contenido en las plantas) cuando entra en contacto con el agua comienza una lucha con las dos proteínas que da como resultado la característica principal del centeno: ser un pan mucho más compacto (ya que el polisacárido no permite a las dos proteínas desarrollar un gluten similar al del trigo). Así que en este tipo de panes es donde añadir gluten tiene sentido. ¡Vamos a dopar al centeno! Un pan de centeno con gluten añadido es menos compacto y los greñados son más visibles tras la cocción. Una ayudita al pan y la diferencia es evidente. Os dejo un enlace del Foro del Pan en el que podéis ver la comparativa.

El gluten de trigo lo podéis encontrar en los herbolarios (porque con él se hace el seitán) y a un precio muy asequible (la bolsa me costó 2,65 euros). Las cantidades recomendables son 20 g de gluten por cada kilo de harina. Un 2% de gluten sobre el total de harina (para el porcentaje panadero).
Así que si os apetece enredar con el gluten os animo a que probéis.