16 de abril de 2015

Paneer: queso fresco casero. Receta india

Los lácteos cada vez me sientan peor. De momento estoy en una fase en la que me puedo permitir beber leche desnatada sin tener unos retortijones de morirme, así que me doy con un canto en los dientes. Como la leche está un poco fuera de mi dieta lo que sí hago es aprovechar que los yogures y los quesos pasan por mí felizmente.
El caso es que un día pensando en que me gustaría hacer queso (ya era lo que me faltaba) me puse a indagar por la blogosfera. Quería empezar por algo sencillo, porque no hay nada que me dé más rabia que tener que tirar a la basura una elaboración fallida. Que, a ver, si hay que tirarlo se tira y aquí paz y después gloria. Que se lo digan a alguna que otra masa de pan que ahora mismo debe de estar viviendo la  autorrealizacion de Maslow en su fermentación plena en un vertedero.
Así que buscando, buscando... no tardé en encontrar lo que buscaba. Tengo que decir que cuando se lo comenté al Notario me dijo literalmente: "no sé yo, no doy un duro por ello." ¡Pues toma queso! Yo tenía mis dudas también. Durante todo el proceso no pude dejar de mirar, con cara de idiota, lo que iba haciendo la leche en la olla. Era como magia.
Comentar un par de cosillas: encontré bastantes recetas de paneer, algunas sólo con leche y yogur, otras sólo leche y limón  y la que hice yo con las dos cosas. Con limón y yogur, por lo visto, el proceso es más rápido. Os dejo el link del blog de Viena donde encontré la receta. Tiene fotos del proceso que guían muy bien. Yo como estuve mirando atontada la olla no hice ninguna.
Este queso se puede hacer también con leche de cabra o aromatizarlo con una salmuera. La textura del queso (así como de requesón) varía dependiendo del tiempo que lo tengamos escurriendo, a más tiempo más compacto. Yo lo dejé unas dos horas y luego lo metí en la nevera hasta el día siguiente. Así que escurrió más suero.  Os recomiendo que lo hagáis porque es un espectáculo.

Para un queso de unos 400 g

2 litros de leche entera
el zumo de un limón
dos yogures naturales

Además necesitamos:

una gasa de un metro (la venden en las farmacias)
un colador grande

Calentamos la leche en una olla sin que llegue a hervir. Una vez esté caliente añadimos los yogures y el zumo de limón y removemos durante dos o tres minutos. Veremos que la leche se empieza a cortar. Tras esos tres minutos retiramos del fuego y dejamos reposar. El cuajo de la leche se separa poco a poco del suero. Dejamos que termine de separarse. Nos tiene que quedar un suero transparente y los trozos de cuajo flotando en la olla. Una vez lo tenemos volcamos la olla encima de la gasa que hemos colocado encima del colador y éste a su vez encima de una ensaladera. De este modo podremos quedarnos con el suero que está muy bueno solo o añadiendo miel. También dicen que es bueno para las plantas o que a los perros les va genial. Yo sólo puedo asegurar que bebido solo y con miel está de vicio. Lo dicho, volcamos la olla sobre la gasa y dejamos que vaya escurriendo. Una vez el suero se ha colado hacemos un hatillo con la gasa y la cerramos. Tenemos que colgar la gasa para que el queso termine de drenar el suero. Se puede colgar del grifo de la cocina (o de la llave de paso del agua de la lavadora con un cuenco debajo para recoger el suero, cof cof). Dejamos unos 45 minutos. Cuanto más tiempo lo tengamos colgado más espeso y consistente será. A los 45 minutos tiene textura de requesón. Retiramos con cuidado de la gasa e introducimos en un recipiente en la nevera. Al día siguiente está más bueno. Aguanta unos 4 días en la nevera (si no os lo coméis antes). Si queremos darle sabor podemos hacer una salmuera e introducir el queso con la gasa antes de ponerlo a escurrir. ¡Es una delicia!

6 comentarios:

  1. Hola guapetona, pues tienes toda la razón, este queso es una delicia.
    Yo cada dos días más o menos lo suelo hacer. También se lo ví a Viena y me lancé al momento con su receta.
    Al igual que el pan, hay cosas que producen cierto gustirrinín en la cocina, y con este queso me pasa eso, que me encanta hacerlo.
    Siempre digo que alguna vena Amish recorre mi cuerpo jaja
    Besotes gordos mi niña, feliz día.

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    1. Buenas! Yo acabo de empezar a hacerlo, como aquél que dice, y ya no puedo parar. ¡Está tan bueno! jajaja Y ahora que lo dices...tienes razón, en otra vida debimos ser amish o algo así porque no es normal. Ver fermentar algo, que no se estropee y que encima esté requetebueno es un momento de autogloria que a mí me encanta (me conformo con poco). Por cierto! Me tienes que contar, si haces salmuera para el queso, cómo la haces. Que soy un poco enreda pero me da un poco de pavor liarla parda jajajaja.
      Besos grandes!

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  2. Hola Silvia, interesantísima tu propuesta. Vamos contracorriente. La gente quiere simplificar en la cocina, a nosotros nos gusta hacer las mayores cosas posibles. Esto es un peligro porque engancha y es difícil parar. Algo muy habitual que sucede con la elaboración de pan casero. Enhorabuena. Besotes.

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    1. ¡Buenas! Muchas gracias por tus palabras. La verdad es que sí que es un problema porque yo ya sólo compro "materias primas" y cuando alguien está a mi lado en el super y va a coger algo mi comentario siempre es: ¡deja eso que se puede hacer en casa y sale más rico (y en general más barato)! jajajaja La gente ya me empieza a mirar raro, pero me da igual porque no hay nada comparable con hacer uno mismo sus condumios. Eso sí, los que te miran mal cuando lo comen lo disfrutan igual o más que uno mismo (aunque se quejen al principio). Así que Filomeno al pesar de todos: ¡aquí vamos a seguir con las manos en la masa! jajajaja Besucoos!!

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  3. Silviaaaaaa!!! Ya se me está quitando la flojera y me pongo de nuevo al lío....ya veo que tú sigues a un ritmo imparable, será el paneer...seguro que no lo fermentas con ninguna sustancia extraña que te de superpoderes? jajaja, me pondre al dia poco a poco que seguro que has publicado miles de recetas tan interesantes como esta, mira que llevaba esta semana pensando en hacer queso fresco, me has leido el pensamiento...yo no soporto la leche pero el queso me encanta así que voy a preparar la gasa y al lío
    Un besazo

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    1. Jajajajajja nooooooOOooooOOooo!!! Shhhhh!!!! No digas en público que le echo **gtkie!&((/()*Ç´¨ al queso! Que es un secreto de Estado y tengo la exclusiva para el lunes en el Hola! jajajaja Pues si te gusta el queso te lo recomiendo mucho, pero te aviso: es adictivo. (Quien avisa no es traidor, es avisador. Yo me lo terminé comiendo con cuchara delante de la nevera en un momento de esos en los que agradeces que nadie te mire jajaja)
      Pero te digo una cosa, tus galletas sí que dan superpoderes. Las hice ayer y ¡me las comí todas! Luego me dolía la barriga como a los niños pequeños, pero ¡estaban tan ricas! (Mereció la pena totalmente). Eso sí, me las comí y me puse a recoger, a planchar, me fui a la compra...modo Mari on fire jajajaja Las voy a hacer más veces seguro :)
      Un besaco enorme!

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