14 de abril de 2015

Frumentum: Panis Militaris. Panis Nauticus. Pan de la antigua Roma


La historia de la antigua Roma, en general, desde las monarquías hasta el Imperio, me parece un tostón digno de siesta. Siempre que he tenido que estudiarlo el sopor se ha apoderado de mí inevitablemente. Quizá es por la cantidad de semejanzas que existen con nuestro mundo contemporáneo. El caso es que, siendo consciente de todos los aportes de la época, me aburre ad infinitum. Al Notario le encanta (sobre todo el Imperio) y lo que cae en sus manos con respecto al tema lo lee (y yo os prometo que no lo comprendo). Sin embargo, hay determinados temas que me producen fascinación. Uno de ellos es el que tiene que ver con el desarrollo gastroculinario (no iba a ser sobre el diseño de la Gladius, obvio). 
El horno romano: una construcción digna de alabanzas. Se diseñó por necesidades militares y es tal su sofisticación y simplicidad que sigue vigente hoy en día. El caso es que esos hornos se construían en los grandes campamentos militares y sus cocciones de grano (sobre todo de cebada) eran la base de la alimentación de los militares romanos. Representaba en torno al 60-70% de la ración diaria. A las raciones de grano se las llamaba frumentum. En determinados textos, como es el caso de los escritos de Tito Livio, se denomina cibum o cocta cibaria. Pero existía una distinción entre el frumentum (alimentos de grano) y el cibum, que se refería a las legumbres, carne, vegetales, vino, vinagre, sal...todo lo que no fuera grano. Esta diferencia se evidencia, por ejemplo, en la biografía de Adriano de la Historia Augusta
No os petardeo más, si os interesa el tema (que es apasionante para una servidora) os recomiendo este libro que es un tesoro: Roth, Jonathan. (1998). The Logistics of the Roman Army at War: 264 B.C. - A.D. 235. Leiden, Boston, Köln, Brill Die Deutsche Bibliothek. Columbia studies in the clasical tradition, vol. 23.
Lo más interesante de estos temas es tratar de reproducir las elaboraciones culinarias. Si a esto le añadimos que mi vena panarra se enciende cuando menos me lo espero (que suele ser todo el tiempo), os podéis imaginar lo que tardé en buscar una receta lo más fiel posible a los panes que llevaban los militares en sus raciones diarias. No podía ser un pan blando porque los mohos se apoderarían de él en dos días. Era una especie de pan galleta, duro, que aguantaba carros y carretas. De ahí que este tipo de pan fuera también la base de la alimentación de los marineros.
La receta que hago es una aportación de esta maravilla de blog. Ella da una posible receta de lo que fue el panis nauticus. Pero en lo que he leído no existía variación alguna en la elaboración del panis nauticus con respecto al panis militaris. Aunque también es cierto que no queda mucha documentación específica del tema.
Se cuenta en el blog que os menciono arriba que existe en Roma una panadería que reproduce este tipo de pan y lo tiene a la venta. La verdad que tiene muy buena pinta, así que si vais podéis pasaros a comer uno y ya me contáis. Yo lo tengo en mi lista de pendientes. Por el momento os dejo con esta versión que creo que se acerca bastante y, para lo que era, está bastante bueno.

PD: con respecto a la foto, ya sé que los cañones no se inventaron ni en la época del Imperio pero no tenía más atrezzo bélico. Era eso o un pony rosa de cuando era pequeña.
 
Para 5 panes planos

500 g de harina (si es de cebada, mejor)
150 ml de agua
10 g de sal
10 g de levadura fresca
1 cucharada sopera de manteca de cerdo o mantequilla
aceite de oliva para pintar

Mezclamos todos los ingredientes y amasamos. Una vez tengamos la masa añadimos la mantequilla y amasamos de nuevo hasta que sea homogénea. Hacemos porciones en forma de bola y aplastamos con el rodillo. Podemos decorarlas en este momento. Dejamos reposar unos 15 minutos. Pinchamos con el tenedor y pintamos con aceite de oliva. Precalentamos el horno a 190º e introducimos los panes unos 20 minutos hasta que estén doradas. Sacamos, dejamos enfriar y ¡a comer!

1 comentario:

  1. Hola Silvia,
    Enhorabuena por ese pan romano. Ha quedado fenomenal.
    He actualizado la entrada del panis nauticus para que esté reflejada tu aportación.
    Muchas gracias y felicidades por este blog tan interesante

    Un abrazo

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